miércoles, 15 de septiembre de 2010

TALLER DE TAPAS CON MEJILLON DE BOIRO by ACIO.-




Os confesaré que el mejillón es un marisco que me encanta, aunque – hasta ayer – las preparaciones que habitualmente había degustado se limitaban a “mejillones al vapor”, “a la vinagreta”, “en escabeche”…





La importancia de este marisco para la economía de nuestra región es indiscutible: la producción española de mejillón se concentra en las rías gallegas, donde trabajan mas de 3.300 bateas, generando 9.000 puestos de trabajo directo y 7.000 indirectos, siendo la Ria de Arousa la zona más productiva y destacando en la misma los ayuntamientos de Boiro y Rianxo.


En la parte norte de la ria de Arousa, la más extensa de las Rías Baixas, localizamos el Concello de Boiro. Cuenta la leyenda que los restos del Apóstol Santiago hicieron su entrada en Galicia atravesando la ría de Arosa y remontaron el río Ulla para llegar a Iria Flavia…





Realmente me he quedado sorprendida cuando al preparar este post he averiguado, a través de la red, el gran número de atractivos turísticos que rodean la zona que nos ocupa y que, aunque parezca mentira, prácticamente desconozco. Con frecuencia buscamos para nuestras vacaciones destinos alejados: Barcelona, Madrid, Paris, Marruecos… cuando al lado de casa tenemos un mundo por descubrir. He de comprobar de primera mano lo que hasta ahora me he perdido, pero eso será cosa de otra entrada…


Como os comentaba en mi post anterior, el CONCELLO DE BOIRO ha iniciado un plan para fomentar el TURISMO en Boiro en estas épocas de más baja ocupación. Para ello ha decidido promocionar su producto por excelencia: el MEJILLON DE BOIRO.


Talleres de cocina, concurso de tapas, son algunas de las actividades propuestas que se prolongarán hasta finales de Octubre…





Ayer tuvimos el placer de asistir al primero de los talleres, impartido por Iago Castrillón y Eva Pizarro (Restaurante Acio, Santiago de Compostela).


A las 19.30 Horas nos encontrábamos ya en el muelle de Escarabote, frente al edificio del Centro Social…





El aula que albergaría a veinticinco privilegiados “estudiantes” estaba ya a punto. Sobre los asientos las carpetas con toda la información sobre las recetas que disfrutaríamos esa tarde.





Me encantó la composición del público asistente al evento: chefs profesionales como Arantxa Costas del restaurante Don Chiringo de Vigo (http://restaurantedonchiringo.blogspot.com/), chefs aficionadas como Berta Castro – blogger (http://berta-postres.blogspot.com/) y habitual colaboradora del programa COME E FALA – más bloggers como Lili Fabeiro ( http://cocinadecolorlila.blogspot.com/ ) o yo misma, pero la inmensa mayoría eran amas de casa (que aunque se trabaje fuera, una sigue siendo el ama de su casa…) que dedicaron tres horas de su tiempo a disfrutar de innovadoras preparaciones con un producto tan tradicional por estos lares.





José Manuel García (COME E FALA- O GALO DA GALEGA – http://crtvg.es/ ) fue el coordinador y presentador del evento.

El alcalde de Boiro, D. Xosé Deira y la Concelleira de Turismo, Dña. Francisca Suárez, aparte de brindarnos su bienvenida, compartieron con nosotros sus propósitos de buscar alternativas que fomentaran el desarrollo económico de la región en épocas alejadas de la temporada alta. Siendo el litoral boirense una de las zonas productivas más importantes de MEJILLÓN, se ha concebido este proyecto para promover una nueva oferta al turista y al propio vecino de Boiro, interesados en el tema gastronómico.





Como os decía Iago Castrillón (chef) y Eva Pizarro (sumiller) fueron los encargados de impartir este “obradoiro”.





Habíamos descubierto ya esta faceta “instructora” de Iago Castrillón en nuestra visita al FORUM GASTRONÓMICO DE SANTIAGO. Allí, dentro del taller dedicado a “GRANXA FAMILIAR”, nos ofreció una pequeña degustación de alguno de los productos fruto de este importante proyecto, descubriéndonos curiosidades y características de los mismos.


http://laprendizdechef.blogspot.com/2010/03/forum-santiago-granxa-familiar.html


En cuanto a Eva Pizarro, era la primera vez que disfrutábamos de su buen hacer. Se la calificaba como una de las profesionales del mundo del vino con mayor proyección en Galicia y tras esta experiencia puedo garantizar que me convenció. Creo que la próxima vez que tenga que comprar un vino le consultaré previamente. Totalmente consciente de la escasa pericia de la mayoría de los asistentes en el tema de las catas (entre los que me incluyo), su acertada dirección consiguió guiarnos con términos sencillos hacia olores y sabores… Aunque he de testimoniar a Tina Arbones (http://www.facebook.com/pages/CATATINA/173433132495), que ya ha intentado enseñarme algo sobre esto de catar vinos, que yo el olor a melocotón no lo pillo…




Y, sin más dilación, comenzamos nuestro

TALLER DE TAPAS CON MEJILLON DE BOIRO


MEJILLÓN CON CÁSCARA











Considero que esta tapa ha sido un regalo con el que Iago Castrillón ha querido obsequiarnos al inicio del Taller.


Tercer premio en el Concurso Santiago (é) Tapas de este año, resume admirablemente la fusión entre la creatividad del cocinero y su búsqueda al mismo tiempo de sabores puros.


Para la cáscara del mejillón diluye manteca de cacao, mezcla con pan negro y alga seca. Con esta amalgama baña unos moldes de hielo previamente confeccionados utilizando una concha de mejillón. Al contacto con el hielo la pasta se solidifica…


Sobre la “cáscara” se coloca alga de mar, se añade el mejillón escabechado y encima dos quenelles de helado de manzana e hinojo…





Para ser totalmente sincera, creo que esta tapa la disfrutaré directamente en Acio… porque en mi casa lo veo difícil… Demasiado para mí…


En cuanto a la degustación, el calor reinante en el día de ayer, consiguió hasta derretir el helado antes de que llegara a muchas mesas… Personalmente me gustó, aunque considero que en otras circunstancias apreciaríamos mejor este apetitoso bocado (me reitero, si es posible, la probaré en Acio)


DO FERREIRO 2009

D.O. RIAS BAIXAS (SALNÉS) – ALBARIÑO 100 %


D. Gerardo Méndez, elaborador de este vino, tiene apenas 5 hectáreas de albariño cultivado en pérgolas. Un vino blanco con intenso aroma a frutas de hueso blanco sobre un fondo herbáceo. A pesar de su acidez el vino resulta muy fresco.





BOCADILLO DE MEJILLÓN CON SU ENSALADA








Sencillo y a la vez sorprendente. Se preparan finas (finísimas) láminas de pan de bolla. En cada una de ellas se envuelve un mejillón, previamente semi-cocido (o sea, tan pronto como empiece a abrirse la concha se retiran y se enfrían con hielo). Cada bocadillito se marca en una sartén hasta que quede crujiente.


Lo que realmente me pareció soberbio fue el caldo que acompañaba el bocadillo: Preparamos una ensalada de lechuga y tomate, debidamente aliñada: aceite, vinagre y sal… La metemos en una bolsa de vacío, la sellamos y dejamos macerar 24 horas. Cuando vayamos a preparar el plato la escurrimos y colamos, lo que nos interesa es la esencia. Colocamos en un plato hondo el bocadillo y lo rematamos con el jugo de ensalada.





Diría que ha sido de mis favoritos… Realmente delicioso.


PEDRALONGA 2009

D.O. RIAS BAIXAS (SALNES) – ALBARIÑO 100 %





Vino confeccionado por Miguel Alfonso. Presenta un tono dorado. Criado sobre lías y madurado en suelos graníticos se percibe un cierto toque mineral.


MEJILLÓN CON MAIZ Y GUACAMOLE








Abrimos los mejillones y enfriamos. Los rebozamos en yema de huevo, harina de maíz y los freímos a 180 º. Preparamos el guacamole mezclando aguacate, cebolla y tomate, aceite, zumo de lima y machacamos con un tenedor…


Preparamos una quenelle con el guacamole y sobre él colocamos el mejillón frito…


Otra preparación diferente obtenida del mismo producto. Francamente agradable.


CASAL DE ARMAN 2009

D.O. RIBEIRO – TREIXADURA, GODELLO Y ALBARIÑO.





Color amarillo tenue. El aroma suave me recuerda el olor de las flores y el sabor resulta fresco y agradable.


CROQUETA DE MEJILLÓN





Un nuevo juego de texturas de Iago Castrillón. Yo había degustado ya en CASA SOLLA otra versión de CRO QUETA DECONSTRUIDA, aunque en aquella ocasión el ingrediente principal era la gamba.


A estas alturas ya resulta difícil determinar cuál ha sido la tapa que más me ha gustado, desde luego ésta figura entre las favoritas.


Preparamos una bechamel suave, utilizamos nata y mantequilla y lo introducimos en un sifón… o así… La preparación de los mejillones es la que hemos comentado en anteriores recetas: los abrimos y enfriamos.


Estas atípicas croquetas se presentan en capas… Primero el mejillón (que previamente habremos troceado en tres y mezclado con una salsa de tomate casera). La siguiente capa será la de bechamel y lo último la miga de pan que habremos trabajado en un cazo con aceite, ajo machacados, tomillo y una cortezas de cerdo…





Especialmente intenso el sabor del “rebozado de la croqueta”. Hay que comerla de abajo arriba, intentando atrapar cada uno de los ingredientes… Una delicia…


DR. BÜRKLIN WOLF

RUPPERTSBERGER 2008 – PALATINADO – RIESLING 100% (ALEMANIA)





Los que me conocéis, sabéis que mi afición al vino no es demasiado notoria, pero quizás se debiera a que desconocía este tipo de caldos. Me gustó muchísimo. Un vino algo espeso, tono dorado. Cuando lo pruebas notas una extraña mezcla de dulzura y acidez que resulta sumamente placentera.





Me pareció muy interesante el comentario de Eva que nos indicó que, a pesar de tratarse de un vino joven, merecía la pena ser guardado y disfrutado a los diez años…


ARROZ DE MEJILLONES Y ALGAS CON TOQUES CITRÍCOS





Preparamos un caldo de mejillones. Disponiendo 2 kgs. de mejillones en concha, 1 limón en rodajas, perejil picado, vino blanco, pimienta negra, laurel, ajos y medio puerro en una cazuela con agua.


Me resultó sumamente llamativo el sistema de cierre que utilizó Iago para la cazuela donde burbujeaba el caldo… No usó tapas, sino que la selló con film buscando el efecto de una olla a presión aunque a fuego lento… Curioso… Dejamos enfriar el caldo y lo colamos.





En un cazo preparamos un sofrito, incorporamos azafrán y aceite, añadimos el arroz y mojamos con el caldo de mejillones. Cocinamos unos dieciocho minutos y agregamos las algas…








Sobre los mejillones se emplata el arroz adornado con flores de puerro… Percibimos un penetrante gusto a cebolla cuando mordisqueamos las flores…





No era salino, sino potente el gusto de este plato… La búsqueda de un auténtico sabor a mar, objetivo sin duda del chef, se percibió en esta propuesta. Al arroz le faltaba un punto de cocción, pero la finalización del taller estaba prevista para las 21.30 y se había cumplido ya una hora desde entonces… Admirable, una vez más…





ALANDA 2007

D.O. MONTERREY (VERIN) – MENCIA, BASTARDO Y TINTA.
PRODUCTOR: JOSE LUIS MATEO – QUINTA DA MURADELLA


Realmente me asombra la reacción de los “alumnos/as” ante el vino. Creedme si os digo que hicieron la ola ante un tinto... Sin oler ni probar ya indicaron – “Esto ya me gusta más”.





Reconozco que me cuestan los tintos, su intensidad me abruma. Hay algún Rioja que todavía tolero, pero he de admitir que los tintos gallegos siempre me han superado y todavía me sobrepasan. No obstante, mentiría si digo que el vino en cuestión me desagradó. Resulta frutal en aroma y en gusto deja un paladar dulce. No soy buena descriptora de sensaciones pero me pareció un caldo amable para ser tinto.


Pasaban de las 23.00 Horas cuando finalizó el curso. La experiencia resultó fantástica y a las pruebas me remito. Esperábamos en la entrada la salida de los compañeros cuando éramos testigos de la satisfacción general de la concurrencia…





Espero que el post no os haya resultado excesivo y que, aún sin haber estado, lo hayáis disfrutado con la misma intensidad en que lo hice yo…


Os recuerdo que todavía se celebrarán dos talleres más: 4 y 25 de Octubre, si os interesan no dudéis en inscribiros pues las plazas son limitadas.


Ahí os dejo direcciones relacionadas con el evento:

http://www.acio.es

http://www.boiro.org

http://mejillondeboiro.wordpress.com

http://www.facebook.com/pages/Mejillon-de-Boiro/153276684697958

http://twitter.com/mejillondeboiro


Y después de todo esto, ¿alguien se atreve a afirmar que el MEJILLÓN es el “marisco de los pobres”?

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